ジャムを美味しく作れるようになりたい方へ、ジャム作りの大好きな管理栄養士の技をお伝えします。

素材が違っても、やり方は同じです。どんな種類のジャムでも、このコツさえ知っていれば、たいてい 上手に作れると思います。

ジャムをおいしく作るコツと豆知識

1スーパーなどで買った果物は、なるべく「室温で熟すまで待つ」。カビたりしなびたりしないように気を付けること。

2砂糖は必ず白い砂糖(グラニュー糖か上白糖)を使う。三温糖などの茶色い砂糖で作ると、仕上がりの色が悪くなる。
※粉砂糖は「砂糖以外のもの」も入っているので、使わない。

4アクは しっかりとる。出来上がりの透明度が全然違う。

5鍋の材質に気を配る。アルミのお鍋は、果物の酸でアルミが解けてしまう。必ずステンレス製かホーロー引きのものを使う。

※アルミ
・片手の蓋なし鍋で、こつこつと叩いたような面が沢山あるもの。(ゆきひら鍋)
・一円玉と同じ色のもの。
・学校の調理実習で使うような、持ち手が二つあって軽くて金色っぽい鍋  など。

※ステンレス
・表面が鏡のようにきれい
・アルミの鍋より若干高価

※ホーロー引き
・鍋の内側が白色やクリーム色に塗ってあるもの。
・外側は、花模様や赤、青など、カラフルなものが多い。

6ジャムが固まるのは、果物に含まれる「ペクチン」に「糖類」と「酸」が作用してゲル化を起こすため。果物によっては、いくら煮詰めても硬くならないものがあるが、その場合は「ペクチン」と「砂糖」と「酸」のバランスが悪いので、配合を変えてみると良い。
※「酸」としては「レモン汁」が一般的。

7手作りジャムは市販のジャムほど固まらないものが多い。果物の味を重視した手作りジャムは、砂糖が少なく、市販品に添加物として入っている「ペクチン、PH調整剤」などを含まない分、仕上がりがやわらかめになる。

8手作りジャムは、冷蔵庫で保管することをお勧めする。ジャムは砂糖が沢山入っているものは、菌が繁殖しにくくなるため、保存食と言われている。しかし、菌は、調理する人からの菌の持ち込み、浮遊菌、落下菌、など いたるところに存在する。とりわけ、「少ない砂糖で仕上げるジャム」は菌が繁殖しやすい。
沢山作りすぎてしまったときは、冷凍保存するか、瓶詰殺菌して保存するのが望ましい。

 

殺菌方法

①鍋にガラス瓶と蓋、瓶がすっぽり入るくらいの水を入れ、沸騰したら10~15分くらい加熱。瓶は寝かせて空気を抜くこと。蓋の材質によっては、変形してしまうので気を付ける。沸騰した湯をかけてすすぐ程度。

②瓶を取り出し、口を下、もしくは横に向けて乾燥させる。普通に立ててしまうと、落下菌が入ってしまう。

③煮あがったジャムが熱いうちに、煮沸消毒した瓶につめて軽く蓋をし、瓶の肩くらいまで湯を入れた鍋に入れる。沸騰継続15分。

④湯から出して、軽く蓋を緩めて「空気抜き」をし、室温で放冷(そのまま自然に冷ますこと)する。

※ このやり方で6カ月は室温保存できる。ただし「ちゃんとできた場合」。コツをつかむまではチャレンジが必要。
ぜひお試しください♪

 

2017.4.12加筆